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Congelare, Surgelare, Scongelare

Congelare, Surgelare, Scongelare

Cosa si può congelare? e come?

Quasi tutti gli alimenti possono essere congelati senza che subiscano grosse perdite nutrizionali ed organolettiche.

Il contenuto percentuale di grassi ed acqua. Tanto più questi elementi sono abbondanti e tanto maggiori saranno le alterazioni subite dall’alimento.

Le verdure crude vanno lavate e asciugate e poi sistemate in sacchetti che le tengano al riparo dall’acqua.

È possibile congelare il pane fresco, le paste al forno già cucinate (lasagne, gnocchi ecc), verdure e cibi vari cotti (facendo molta attenzione all’acqua che rilasciano che porta via con sé nutrienti). E’ possibile congelare anche gli impasti per pizza o pasta frolla e simili.
Le uova invece possono essere congelate solo rotte e separando albume da tuorlo.
La maionese non va congelata e in generale le creme di questo tipo perché si dividono.
In generale vanno eliminati tutti gli scarti e le parti inutilizzabili come ossa, pelli, lische. Il prodotto deve essere lavato ed asciugato, o comunque sempre ben pulito. Come imballaggi si usano sacchetti per congelare, vaschette in alluminio, vetro, plastica (solo se adatte) e cellophane speciale per alimenti.

Generalmente è meglio non conservare i prodotti congelati in casa oltre i 2-3 mesi.

I materiali che vengono usati per congelare gli alimenti devono avere caratteristiche ben precise:
prima di tutto bisogna evitare che entri l’acqua.
Non tutti i contenitori rigidi in plastica e in vetro sono adatti a conservare tutti i cibi, è necessario fare attenzione che all’acquisto sia scritto “adatto a congelare alimenti”.
La carta e il cartone invece sono sconsigliati.
Per carne, frutta, pesce e pollame sono perfetti i fogli di alluminio pesante; oppure i sacchetti di plastica, evitando accuratamente di chiuderli pieni di aria.
Le vaschette di alluminio sono particolarmente adatte ai cibi precotti.

ATTENZIONE A NON PREPARARE UN PIATTO DA CONGELARE CON ELEMENTI GIÀ SCONGELATI

Come consumare un prodotto congelato

I prodotti crudi possono essere lasciati a scongelare in frigorifero.
Se si tratta di alimenti di grande spessore da cuocere a fiamma alta, si possono scongelare a temperatura ambiente o a bagnomaria; i cibi da cuocere a fuoco lento, possono essere cucinati ancora congelati (per esempio tipi di carne). 

La carne scongelata in frigo può essere conservata per massimo due o tre giorni; il pesce non deve mai essere consumato oltre uno o due giorni che si è scongelato in frigorifero.

Il pane deve essere scongelato nell’involucro per ridurre il rischio batteriologico.
La congelata porta all’inevitabile perdita di consistenza, fragranza e del tipico sapore dell’alimento, oltre a far diminuire progressivamente i nutrienti. Per quanto riguarda la tossicità di un alimento riguarda più la fase di scongelamento e consumo (che dovrebbe avvenire nel più breve tempo possibile per non far sviluppare batteri).
Carne e pesce la loro durata di conservazione dipende dalla quantità di grasso che contengono.

 

Crostacei e molluschi, si adattano molto bene al congelamento.

 

Formaggi se a pasta dura (parmigiano reggiano e grana padano) perdono compattezza.
Pasta e riso insieme a maionese ed altre creme o salse a base di uova rientrano nella categoria degli alimenti non congelabili.

 

Che differenza c’è tra surgelare e congelare?

Congelare: Raffreddare un prodotto fino a temperature tra -20 e -5 °C
Surgelare: Portare in tempi brevissimi(generalmente mediante frigoriferi industriali o azoto liquido), dell’ordine dei secondi, un prodotto a temperature inferiori -80°C e non superiori a-20°C.
Un prodotto congelato una volta portato a temperatura ambiente si deteriora rapidamente perché il congelamento lento causa la formazione di cristalli di ghiaccio che rompono le membrane cellulari.
In un prodotto surgelato rapidamente, al contrario, questo fenomeno non si verifica ed il prodotto riacquista le sue caratteristiche originali.
Si può surgelare praticamente tutto se si accetta una perdita di consistenza.
Ciò che, comunque, NON VA SURGELATO è il cibo che contiene quantità sostanziose di sale perché intorno ad esso non c’è vera conservazione. La differenza tra surgelato è congelato è solo nella temperatura. Un cibo è congelato quando la temperatura di conservazione è dai -15 ai -18.
È surgelato quando la temperatura è compresa tra i -18 e i -40.

 

 

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