ScrivOnline

Sans-serif

Aa

Serif

Aa

Font size

+ -

Line height

+ -
Luce
Buio
Nero di seppia

Panettone con lievito di birra

 

Per la preparazione del panettone si distinguono tre diverse fasi con lunghe lievitazioni (la prima 6h, la seconda 12h, e l’ultima 8h), quindi consiglio di iniziare la preparazione alle ore 14.

Altro aspetto importante è la farina: deve essere farina bianca 00 W 280-320 (per lunghe lievitazioni).

Preparare alle ore 14 un’emulsione di 25 g di miele con scorza di 2 limoni e due arance, coprire con pellicola e lasciare riposare.

Ingredienti e preparazione della biga (lievitino):

  • 60 g farina setacciata
  • 12 g lievito di birra
  • 30 g acqua

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere metà della farina e impastare con una forchetta o un cucchiaio di legno o una spatola, aggiungendo a poco a poco il resto della farina. Ultimare l’impasto utilizzando le mani e formare una pallina. Mettere la pallina ottenuta in un contenitore leggermente infarinato, coprire con pellicola trasparente e un canovaccio, riporre all’interno del forno spento e lasciare lievitare per 6h.

Ingredienti e preparazione del primo impasto:

  • 100 g di biga
  • 400 g farina
  • 120 g zucchero
  • 100 g burro morbido (conviene uscirlo 1h prima e tagliarlo a quadrotti)
  • 140 g acqua a temperatura ambiente
  • 120 g tuorli (8 piccoli oppure 5 grandi)

Riporre nella planetaria la farina, l’acqua e lo zucchero, dopo 12 minuti aggiungere il burro, la biga e i tuorli(sbattuti precedentemente e aggiunti in due riprese). Lasciare lavorare per 15 minuti,non di più (in questo modo si sarà formata la maglia glutinica) facendo attenzione che l’impasto non superi i 26°(se dovesse superare i 26°,fermare tutto, riporre l’impasto 15 minuti in frigorifero e riprenderlo). 

Mettere l’impasto in una ciotola capiente infarinata, coprire con pellicola e con un plaid, riporre in frigorifero e lasciare a lievitare tutta la notte per 12h.

Ingredienti e preparazione del secondo impasto:

  • 100 g farina
  • 110 g tuorli
  • 100 g zucchero
  • emulsione di miele e scorze di agrumi
  • 130 g burro morbido (come in precedenza)
  • 8 g sale
  • 50 g acqua
  • 200 g di gocce di cioccolato (o se si vuole 150 g di frutta candita e 200 g di uvetta)

Mettere nell’impastatrice l’impasto lievitato, aggiungere farina e l’emulsione di miele e lavorare per circa 15 minuti. Aggiungere lo zucchero e metà dei tuorli (precedentemente sbattuti), e quando si è formata una pasta omogenea aggiungere un altro po’ dei tuorli e il sale. Continuare a lavorare l’impasto con i restanti tuorli, il burro e l’acqua (tutto aggiunto uno alla volta).

Se si vuole fare il panettone con uvetta e frutta candita, versare nella frutta 20 g di burro fuso, mescolare con le mani e aggiungere all’impasto. In alternativa aggiungere le gocce di cioccolato e continuare ad impastare per altri 3-4 minuti. Tutta l’operazione non deve durare più di 35 minuti.

Prendere l’impasto ottenuto e trasferirlo in un piano da lavoro, e effettuare la pezzatura con le mani unte di burro. Pesare l’impasto: si dovrebbe ottenere un impasto di circa 1300 g. Dividerlo in un impasto da 1100 g (quello di nostro interesse) e due da 100 g ciascuno.

Farlo riposare sul piano da lavoro per 40 minuti. Riprenderlo ed effettuare una seconda pezzatura, in modo da stringerlo ancor di più (sempre con le mani unte di burro). 

Trasferire l’impasto nello stampo del panettone (per i due stampi da 100 g ciascuno io ho utilizzato i pirottini alti da cupcake), coprire con pellicola e con un plaid e lasciare lievitare per 8 h (fino a quasi il bordo dello stampo) in un luogo caldo e al riparo da spifferi di corrente.

Trascorso il tempo della lievitazione, prendere l’impasto, effettuare un taglio a croce, sollevare i 4 lembi e sotto ognuno di essi riporre una piccola noce di burro, richiudere i lembi e lasciare per 10 minuti, fino a quando si sarà formata una leggera crosticina (lucida) in superficie.

Trasferire il panettone nel forno preriscaldato a 175° e cuocere per 55/60 minuti (i panettoni piccoli dopo 50 minuti si possono uscire, fare sempre la prova stecchino). 

Estrarre il panettone dal forno, infilzare la base con due lunghi aghi da maglia, mettere a testa in giù e far raffreddare il panettone a testa in giù per 12h (raffreddandosi il panettone “si siede”, quindi per evitare che si abbassi,si mette a testa in giù).

Per una migliore conservazione, riporlo in una busta trasparente per alimenti e consumare entro 2 giorni. 

 

 

Lascia un commento

Traduci »